在成都，那些人们津津乐道的美食往往都诞生于街头巷尾，出自小商小贩的手中。青羊区长顺街上就出现过这样一道风靡全国的蜀中名菜，名叫“夫妻肺片”。

夫妻肺片

这道菜是由郭朝华、张田政夫妇于上世纪创制的。“夫妻”，自然是指创制这道菜的郭朝华、张田政夫妇；但“肺片”则并非是真正的肺片，而应当是“废片”。之所以称之为“废片”，是因为制作夫妻肺片的主材，最初选用了牛肉铺价格低廉的下脚料，在当时人眼中是无多少食用价值的“废料”。肺片是“废片”的谐音，因为“废”字不雅，故菜品以肺片为名而广为人知。

事实上，还有一种说法是夫妻肺片原本确实是有牛肺片的，后因为郭朝华夫妇觉得肺片口感不佳便舍弃了这一原料，只保留了名称。

▲夫妻肺片创始人张田政（左）、郭朝华（右）夫妇

20世纪60年代 郭秋瑞提供

肺片并非是郭朝华夫妇的首创，早在清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。他们用成本低廉的牛杂碎边角料，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车的车夫、脚夫和穷苦学生等人群的喜食。渐渐地，这种别致美味的食物也吸引到了一些有文化、有地位的人群关注。不过他们虽说想要尝试，但还是觉得自己站在街边大嚼牛肉有些不雅，因此敢于品尝肺片者不多。即使是鼓起勇气在街边吃这种美食，也总是会在食用前张望一番，前头后头各瞧一瞧，确定没有熟人在场后，才开始放心大胆地大快朵颐。这般饶有特色又带点幽默的吃法，也使得这种美食有了一个形象的外号——“两头望”。

▲卖盆盆肉（牛肉肺片）的小贩

傅崇矩《成都通览》

对于肺片，李劼人先生在《大波》中有描述：

“这种用五香卤水煮好，又用熟油辣子和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮，每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰地极有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名小吃，正经名称叫盆盆肉，诨名叫两头望，后世称为牛肺片的便是……”

李劼人

郭朝华夫妇也选择了售卖这种接地气的特色美食，成本不高，制作简单，但却最能抓住底层百姓的味蕾。他们并非完全照搬前人做法，而是在其基础上大胆创新，在卤制手法和配料上下功夫。经他们之手创制的肺片，麻辣鲜香，香脆可口，广受好评。夫妇二人在长顺街、金河街一带摆了十多年摊子，小孩们都知晓他们是夫妻，经常起哄“吃夫妻肺片咯”，有些好事的孩子写了“夫妻肺片”的纸条贴在两人后背。经这么一闹，名号在顾客中喊开了，竟然越喊越顺口，于是夫妻肺片正式宣布诞生。

郭朝华、张田政夫妇（摄于上世纪90年代）

图片来源：夫妻肺片，一盘川味牛杂的回汉交融 (baidu.com)

如今，夫妻肺片早已名扬四海，成为著名川菜之一。2017年5月，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year)。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)。

美国《GQ》杂志上关于夫妻肺片的文章

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

夫妻肺片

一对夫妇的匠心与深情，一座城市的市井风味，一段令人回味的历史，都被锁在了这一盘小小的夫妻肺片中。从“废片”到“肺片”，是一次饱含生活智慧的蜕变，品尝的每一口都充满市井烟火气；而这市井烟火气，正是中式美食的灵魂。